Bánh ngọt Nhật Bản

Bánh ngọt Nhật Bản

hay わがし(wagashi – hòa quả tử) là cái tên chung cho các loại bánh truyền thống của Nhật được làm ra với vẻ đẹp cầu kỳ tinh xảo. Gọi là hoa quả tử vì các loại bánh này hoàn toàn mang tính chất tự nhiên từ nguyên liệu, màu sắc, hình dạng, tính biểu tượng. Wagashi xuất phát từ những chiếc bánh làm từ ngũ cốc thông thường lâu đời thăng hoa trong thời kỳ Edo trở thành một bản sắc văn hoá dân tộc đầy tự hào của Nhật Bản. Wagashi cũng có sự gắn bó đặc biệt với nghệ thuật Trà Đạo Nhật Bản. Chính vì vậy những chiếc bánh ngọt Nhật Bản tự bản thân nó cũng chính là hiện thân của nghệ thuật.

Bánh ngọt Nhật Bản

Nguyên liệu làm bánh ngọt Nhật Bản

Người Nhật đã sáng tạo ra cả một nghệ thuật làm bánh sử dụng những nguyên liệu đơn thuần như bột gạo – là thứ gắn liền với cuộc sống, là loại cây lương thực quen thuộc trên những cánh đồng. Để rồi kết hợp với những nguyên liệu giản dị khác, người Nhật đã giới thiệu đến thế giới hàng trăm loại bánh khiến tất cả mọi người phải trầm trồ về hương vị, màu sắc ưu nhã cũng như hình dáng tuyệt đẹp. Mỗi chiếc bánh như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ gửi vào đó là tâm huyết và sự tinh tế của người làm ra nó. Ngoài nguyên liệu chính là bột gạo thì các thành phần khác cũng đều là những thứ quen thuộc hầu hết với mảnh đất phương đông.

Bột gạo được gọi chung là (kome no kona – thường gọi tắt là komeko hoặc beiko) chia làm 2 loại chính: bột làm từ gạo tẻ thông thường (urumai) và bột làm từ gạo nếp (mochigome). Còn có loại bột làm từ gạo nâu được gọi là 玄 (genmaiko – bột gạo lứt). Hơn nữa, tuỳ từng loại bánh mà những loại bột lại được làm ra khác nhau và mang tên gọi khác nhau. Bột trong món bánh Nhật đóng vai trò làm phần vỏ bánh. Về màu sắc thì từ xưa để tạo vẻ đẹp cho từng chiếc bánh người Nhật đã biết sử dụng những loại màu tự tạo lấy từ thiên nhiên.

Một số loại nguyên liệu đặc biệt làm nên bánh ngọt Nhật Bản : 

(anko) : là một loại nhân phổ biến trong nhiều món bánh, được làm từ đậu azuki xay nhuyễn. Đậu Azuki (đậu đỏ) vốn đã có sẵn vị ngọt nhưng để chế biến thành anko người ta thường trộn thêm với mật ong hoặc đường. Ngày trước khi chưa sản xuất được đường mía, người Nhật sử dụng anko trong hầu hết các đồ tráng miệng.

(Kinako): là đậu tương rang được nghiền thành bột nhỏ mịn và có vị ngọt. Tuy không ngọt như đường nhưng bù lại kinako có vị ngọt thanh nhẹ rất khó quên. Kinako được dùng để rắc lên các món ngọt của Nhật như bánh mochi, dango…

( Matcha – mạt trà): là thứ bột làm từ lá trà xanh tinh khiết có rất nhiều công dụng. Mạt trà được sử dụng để làm từ nhân bánh cho đến trộn với bột tạo màu sắc cho vỏ bánh bên ngoài. Matcha cũng được rắc lên các món bánh tăng thêm vẻ thẩm mỹ và mùi thơm.

盆 (wasanbo): là loại đường mía đặc sản truyền thống của Nhật Bản sản xuất tại quận Tokushima và Kagawa trên đảo Shikoku. Đường nhỏ, mịn, có màu vàng nhạt, thơm một mùi hương độc đáo phảng phất vị mật ong. Loại đường này sử dụng như một nguyên liệu thiết yếu để làm nhiều loại đồ ngọt hấp dẫn như bánh Higashi hoặc Yokan.

Các loại bánh ngọt Nhật Bản

Không có một danh sách nào thống kê được hết các loại bánh trái phong phú của Nhật Bản bởi sự sáng tạo và những biến tấu không ngừng trong văn hoá ẩm thực. Trong bài viết nhỏ này sẽ chỉ đề cập đến những loại bánh nổi tiếng và độc đáo của người Nhật và chi tiết của từng loại bánh. Chúng ta hãy cùng góc “ẩm thực Nhật Bản” điểm danh một số loại bánh ngọt Nhật Bản nhé.

生菓子 Namagashi

bánh ngọt nhật bản nagamashi

Namagashi có thể hiểu là một loại bánh ngọt tươi sử dụng các nguyên liệu tươi mới. Nó đối lập hẳn với Hagashi là loại bánh sử dụng các nguyên liệu khô. Chình vì thế Namagashi là loại bánh làm ra ăn ngay không thể bảo quản lâu được. Bánh Namagashi nhỏ xinh nhưng lại mang tính thẩm mỹ rất cao bởi hình dạng tinh tế. Mỗi chiếc bánh là một tác phẩm khác nhau đòi hỏi bàn tay khéo léo và chăm chút của người làm ra nó. Điểm đặc biệt của bánh Namagashi là nó thường được làm theo chủ đề bốn mùa. Chính chủ đề đã góp phần làm nên sự đặc sắc và tạo nguồn cảm hứng sáng tạo cho những nghệ nhân làm bánh.

干菓子 Higashi

Higashi là bánh tráng miệng cao cấp của Nhật Bản. Trong khi phần đa các loại bánh khác làm bằng nguyên liệu tự nhiên tươi ngon thì Hagashi chủ yếu làm bằng nguyên liệu khô là đường Nhật nghiền mịn và bột. Các loại bột được sử dụng để làm higashi là bột gạo, bột đậu nành, bột đậu xanh, bột đậu đỏ, đôi khi là cả ngũ cốc.

Đường cũng có thể dùng một hoặc nhiều loại nhưng ngon nhất là loại đường truyền thống wasabon với giá rất đắt đỏ nên món bánh này được mặc định dành cho giới quý tộc, thượng lưu ở Nhật. Do dùng nguyên liệu khô nên higashi không được chăm chút làm từng chiếc như bánh Namagashi mà được đớng trong khuôn gỗ khắc những hoa văn tuyệt đẹp. Thời gian sử dụng của loại bánh này có thể lên tới vài tháng.

Mochi

Bánh mochi Nhật

Là tên bánh gạo nổi tiếng của Nhật Bản được làm bằng nguyên liệu chính là bột nếp mochigome. Gạo nếp được đập hoặc giã nhuyễn cho đến khi dẻo, mịn (Khá giống với cách làm bánh dày tại Việt Nam). Mochi rất được yêu thích và có mặt ở khắp mọi nơi nhưng bạn nên lưu ý rằng không phải tất cả các loại bánh mà có tên mochi đều được làm bằng bột gạo. Có rất nhiều loại bánh mochi nổi tiếng ở Nhật nhưng xin được kể tên một số loại điển hình như:

菱餅 Hishi mochi

Bánh ngọt Nhật Bản hishi mochi

Loại mochi đặc biệt này có hình thoi và 3 tầng với màu sắc khác nhau. Món bánh này thường được làm trong ngày lễ Con gái ở Nhật Bản. Ba màu sắc cơ bản là trắng, xanh lá và đỏ (hay  hồng) được nhuộm bằng nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên. Ba lớp cũng có ý nghĩa khác nhau trong khi lớp màu đỏ được nhuộm từ cây chi tử (ở Việt Nam là cây dành dành) tượng trưng cho hoa mận, lớp màu trắng từ củ ấu đại diện cho tuyết và sự tinh khiết thì lớp màu xanh được xem là có tác dụng bổ huyết vì được chiết từ cây rau khúc hoặc lá ngải cứu.Ở một số vùng Hishi mochi còn có thể có đến 4,5 lớp và được thêm nhiều màu sắc khác như màu vàng nghệ.

桜餅 Sakura mochi

Nghe tên bạn đã đoán được là món bánh này sẽ có liên quan gì đó đến cây anh đào đúng không? Sakura mochi được làm mô phỏng theo màu sắc và hương vị của hoa anh đào, nhân đậu đỏ và được cuốn bên ngoài một chiếc lá anh đào muối. Trong khi người Osaka thích làm bánh với bột gạo thô vỡ hạt thì người Tokyo lại thích kết cấu bánh mịn màng. Điều đặc biệt là chiếc lá anh đào bọc ở ngoài hoàn toàn không phải là thứ chỉ để trang trí cho đẹp mắt mà nó tạo ra hương vị đặc trưng cho loại bánh này. Hãy nhấm nháp lá anh đào muối cùng bánh sakura mochi sẽ thấy hương anh đào phảng phất rất lạ khiến món bánh ăn hoài không chán.

Tham khảo : công thức làm bánh Sakuramochi

葩餅 Hanabira mochi

Sở dĩ Hanabira mochi đặc biệt vì nó là một trong những món bánh ngọt Nhật Bản được dùng trong dịp năm mới. Nhất là trong các tiệc trà đạo theo truyền thống của người Nhật khi đón một năm mới sang. Tục lệ này được băt đầu trong các gia đình hoàng gia và đã tồn tại hàng trăm năm. Hanabira nổi bật với hình dáng như một cánh hoa mận, do có một lớp mochi màu trắng bên ngoài bọc một lớp mochi màu đỏ và cũng nhân mứt đậu bên trong. Lớp mochi đỏ ẩn hiện dưới lớp mochi trắng tạo ra sắc phớt hồng tinh tế như một cánh hoa e ấp. Có lẽ vì vậy mà món bánh này được xem là biểu tượng của mùa xuân và năm mới.

どら焼き hay 銅鑼焼き Dorayaki

Loại bánh này không còn xa lạ gì đối với những người chưa từng tới Nhật Bản. Đơn giản vì tên tuy lạ nhưng đây chính là loại “bánh rán Đô rê mon” trong bộ truyện tranh cũng tên nổi tiếng. Cái tên của nó có lẽ được bắt nguồn từ 鑼 ( dora – cồng, chiêng) trong tiếng Nhật. Một phần do hình dạng của nó tròn khá giống thứ nhạc cụ này, phần khác do có câu chuyện kể rằng nguồn gốc của bánh dorayaki do một người nông dân sáng tạo ra sau khi nhặt được chiếc chiêng của một samurai bỏ lại. Anh ta đã dùng chính chiếc chiêng này để chiên những chiếc bánh đầu tiên.

Hiện tại ở Nhật bánh dorayaki được nướng trên những chiếc chảo có khuôn tròn và giống như loại bánh cá tayaki, dorayaki cũng được làm từ bột mì phết mật ong và nhân bên trong đậu đỏ. Ngày nay bánh Dorayaki thực sự vô cùng hấp dẫn với nhiều loại hương vị mở rộng.

外郎 Uirō

Đôi khi cũng được gọi là 郎餠 (uirō-mochi). Bánh này khá giống mochi và dễ bị nhầm là thuộc “họ hàng” nhà mochi nhưng kết cấu của nó hoàn toàn khác. Uirō có thành phần chính là bột gạo trộn cùng đường và hấp lên. Uirō có thể chỉ một màu, hoặc được làm thành các tầng màu sắc khác nhau. Các hương vị phổ biến gồm: mứt đậu đỏ, mạt trà, quả thanh yên (yuzu), dâu tây và hạt dẻ. Chủ đề chính trong bánh uirō là mùa xuân hoặc mùa thu thông qua màu sắc mà chiếc bánh biểu hiện. Tuy có nhiều phiên bản khác nhau của các vùng miền nhưng loại bánh này được cho rằng ngon nhất ở vùng Nagoya.

Bạn thấy đấy, Nhật Bản thật xứng đáng trở thành quốc gia hàng đầu về nghệ thuật ẩm thực phải không nào? Góc “ẩm thực Nhật Bản” trong khuôn khổ bài viết về “bánh ngọt Nhật Bản” mong muốn đã mang đến cho bạn một chút kiến thức về những nét văn hoá đặc sắc lâu đời của Nhật. Hãy tiếp tục khám phá những điều tuyệt vời về xứ sở hoa anh đào này ở những bài viết sau nhé.

Mời các bạn xem thêm các bài khác trong chuyên mục : ẩm thực Nhật Bản

Mời các bạn đồng hành cùng Tự học online trên :

Facebook - Youtube - Pinterest

Gợi ý bởi Google :

Câu hỏi - góp ý :